食材成为连锁餐厅开源节流第一站！

　　食材作为餐饮行业中，比较重要的一环，但是在中国，很多商家不太看重食材环节，就拿美团点评给出的数据显示，2018年中国餐饮连锁化率为5%，而美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁率则达到30%。这意味着，中国餐饮业不仅正在全面进入品牌化、连锁化、规模化的阶段，且在未来很长一段时间，中国餐饮业的连锁化趋势还将愈演愈烈。

　　对于在连锁化道路探索的餐企来说，开放加盟连锁模式只是一个开始，接下来，如何解开供应链困局，如何优化标准化运营与个性化需求之间的平衡等问题，都将成为横亘于连锁餐厅发展之路上的障碍。

　　今天，我们先将复杂的连锁餐厅运营简单化，从供应链与标准化的源头——食材开始去解锁连锁餐厅的运营之道。下面，我将以在中国已实现规模化供应的美国马铃薯为例，看看食材在连锁餐厅发展中到底是一个怎样重要的角色，又该如何从食材的“第一站”便开始为餐厅开源节流。

趋势之下，从食材开始的品牌建设。

　　近两年，消费升级掀起了一场场景革命，与此同时，消费者品牌意识的觉醒与餐企的连锁化发展也掀起了一场效率革命。终端意义上的品牌建设，也需先从影响效率与品控的食材供应开始着手。

　　1、解锁供应链黑盒

　　多店、异地，连锁餐厅的分布特征使然，决定着连锁餐企的供应链注定控点多，需要解锁与监测的“黑盒子”也多。而作为在供应链上流通的核心，食材的筛选便成为供应链完善的关键。

　　众所周知，在西餐厅与休闲餐厅中，冷冻马铃薯的应用很广泛。以薯条为例，这种广受欢迎的食物其口感在一定程度上取决于食材本身的品质。而食材的品质多取决于马铃薯的种植环境及加工工艺。对餐厅来说，从一而终的稳定食材供应，亦是保证餐厅持续好口碑的重要一环。

　　很多餐厅坚持使用美国冷冻马铃薯亦有这方面的考量。美国产业化、规模化、科学化的种植，辅以先进的加工工艺，将美国马铃薯高固形物的优势保留到极致，马铃薯固形物高不仅意味着口感更绵密扎实，且说明水分含量低，降低炸油的损耗。

　　另外，美国还能提供全年无差的稳定供应，也减少了连锁餐企供应链方面的不可控因素。

　　2、连锁化背后的标准化建设

　　如果说稳定供应的食材是连锁餐企搭建标准化体系、做好品控的第一步;那么下一步就是对食材本身品质提出更严苛的要求。

　　这里，不仅指食材的口感，还指食材源头的安全标准体系。在国内食品安全问题零容忍的大环境下，食材的安全是重中之重。

　　作为全球唯一规定冷冻马铃薯分级的国家，美国针对冷冻马铃薯的出品制定了严格的标准。美国冷冻薯条产品不仅依据美国农业部(USDA)分级标准依据颜色、口感、大小一致性、外观对称与缺陷的存在等因素，被分为A级、B级，与不合格;另外，全程电脑控制的加工过程，以及“自动瑕疵品侦测移除系统”等先进技术，也是美国冷冻马铃薯在全球范围内获得好口碑的原因之一。

节流又开源?大可双管齐下!

　　很多人认为，在餐饮业"高房租、高食材成本、高人工成本、低收益”的“三高一低”的大环境下，餐企的开源节流是一个伪命题，因为节流与开源很难同步进行。而事实证明，供应链就是餐企开源节流的一大场景。

　　1、差异化餐品

　　目前，传统餐饮业正在面临整个行业的转型。在餐饮业的一片红海中，要么做差异化的品牌，打造鲜明的品牌辨识度;要么做差异化的餐品，通过产品特色获得核心竞争力。就来说说如何通过餐品成就餐厅的核心竞争力，可以分为以下两大维度来分析。

　　一是餐品的差异化基调。以薯制品为例，在“隔壁老王”还在守着薯条、薯饼等常见的马铃薯产品开发菜品时，有的餐厅则已经通过薯圈、薯宝、薯星、翘翘薯等更多“冷门”美国冷冻异形马铃薯产品上线上了更“新奇”更能吸引眼球的餐品。

　　部分冷冻异形薯目前只有美国有相应的加工工艺且保持稳定出品，如此，从一开始便奠定了差异化的基调，也从第一眼便加深了顾客的印象。

　　二是基于差异化餐品之上的持续创新。近两年，美国马铃薯行业一直通过各种各样的方式，鼓励餐饮业挖掘马铃薯更多元的应用。

　　比如，那些花样繁多的冷冻异形薯不仅可以做成油炸小食或是前菜，还可以应用在大菜或正式的菜品中，做汤、做色拉，甚至披萨与甜点的原料，美国马铃薯可以是不折不扣的“百搭”单品;也不只适用于西餐与休闲餐品中，亦可以在中餐菜系中加以利用，烘烤、烧烤、油炸、水煮、油煎，百种烹饪手法出百种味道，加上独特的蘸料、调味品或配料等，每一款优质的马铃薯产品在厨师的眼中都有一个“百变的灵魂”……

　　对于餐厅来说，对餐品的持续创新，是厨师对优质食材的最高礼遇，也是为餐厅不断注入新鲜活力的重要手段。

　　2、增加“半成品”，提升效率

　　中式快餐火了，外卖火了，究根结底，是当下的人们愈发重视“效率”了。在“三高”背景下，餐厅讲究出品效率;在快节奏生活中，消费者讲究用餐效率。

　　美国冷冻马铃薯之所以在国内的应用也越来越广泛，亦是因为越来越多的餐厅运营者意识到这种“即取即用”，无需进行洗、切、造型等工序即取即用的产品，可为餐厅大幅节省人工成本与时间成本。

　　另外，美国冷冻马铃薯“按需取量”的操作，不仅让厨师的使用更便捷、精准，亦让餐厅的成本与利润更易计算，成本更可控。

　　3、从食材源头开始的利润估算

　　后厨效率的提升与食材品质的加持，一方面意味着成本的控制，另一方面则意味着利润的加持。

　　美国冷冻马铃薯外脆内绵的优秀口感会为餐厅吸引更多的客流，与此同时，还可以通过提高出品率来为餐厅提高利润。

　　比如，美国俄勒冈州立大学研究发现，美国特长优质薯条与世界人其他国家的顶级薯条相比，美国薯条在长度上更有优势，覆盘率更高，即每箱美国冷冻马铃薯条可以出品较多份数的炸薯条。

　　在竞争激烈的餐饮业，聪明的企业会步步为营，每一步都稳扎稳打。食材作为供应链建设的核心，食材品质作为影响终端体验的第一环，其重要性已经无需赘述。

　　把好食材关，是为提升终端消费体验，为餐厅吸引二次消费;亦是为餐厅更好的把控成本，提升效率奠定基础。所以，从原材料食材开始，餐厅的“开源”与“节流”并不矛盾!