餐厅采购的最后一关，如何把关？

　　餐厅好的出品靠的是好的食材。如何保证好食材能到达厨师手中呢?那就需要做好采购最后一关——验收。验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序，并使用有效的验收方法很有必要。

01餐厅采购验收方法与程序

　　明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间，还可以减少验收的随意性，确保进货质量。

1、根据订购单检查进货

　　验收人员要负责核实送验货物，是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收。

有以下情况的货物要拒收

　　1.未办理定货手续的原料不予受理。

　　2.对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。

　　3.对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。

　　4.冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

　　5.对备类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。

2、根据送货发票检查进货原料

　　供货单位的送货发票是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据发票内容开具的。发票是付款的主要凭证。供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数量、价格是发票反映的主要内容，故应根据发票来核实验收各种原料的数量和价格。

　　1.凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

　　2.以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。

　　3.对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。

　　4.检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。

　　5.检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。

　　6.如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此据记账。

3、对不合格原料予以退回

　　对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）一同退回。

4、受理原料

　　前三个程序完成后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料。有些餐饮店为了方便控制，要求在送货发票或发货单上加盖收货章。收货章包括收货日期、单价、总金额、验收人员等，验收人员正确填写上述项目，并签字。检验认可后的原料，就应由进货单位负责，而不再由采购人员或供货单位负责，这一点验收人员应该清楚。

5、原料入库

　　验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放。鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工。冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质。入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用。原料入库应有专人搬运。由供应单位的送货员把原料送入仓库的做法是不足取的。

6、完成有关报表

　　验收人员填写进货日报表，以免发生重复付款的差错，并可用作进货的控制依据；所有发票和有关单据连同进货日报表及时送交财务部门，以便登记结算。

02验收条件

　　为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。

1、验收人员要求

　　1.验收人员必须以餐厅利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。

　　2.验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成。

　　3.应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。

　　4.应该熟悉饭店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。

2、验收场地和设备的要求

　　理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。这样便于控制原料进出，同时可以减少搬运工作量。此外，验收需要处理许多票据账单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操作。

　　验收原料重量的准确性有赖于称重设备——磅秤的配备。磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小合适，重量、数字两面可读，摆放位置合理，最好摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。

　　除此之外，验收还应配备用于原料运输的小型推车，盛装原料用的各类筐、箱以及开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。

小结

　　验收环节是否公开透明直接影响后续餐厅的出品和运营成本。因此，在验收环节最好是采购员与厨师长一起验收，这样既能保证食材的质量，还能起到监督作用。