餐四代的包子之路

　　“餐四代” 创新包子轻快潮牌

　　1948年，张万芝先生在北京创办了“万兴居”，主要经营包子及一些副食，是名冠京城的“八大居”之一。后来全国实行公私合营，“万兴居”在1976年更名为“庆丰包子铺”，全国著名品牌“庆丰包子”由此诞生。

　　作为“万兴居”第四代传人，王伟自幼便在耳濡目染中深得做包子的精髓。然而青年时期，他对光复家业并无兴趣，并且选择出国留学。直至2015年，王伟目睹了长辈病危之际依然对家业有所牵挂，为了实现老人的遗愿，这位“餐四代”终于开始了自己的“包子之路”，将家族情怀付诸现实。

　　弯路里寻找痛点

　　发现传统模式之弊端

　　凭借七十年包点世家的底蕴，以及祖辈留下的“用心做好包子”的训诫，王伟在创业之初就得到真格基金的青睐，收获了数百万的天使投资基金。2017年，王伟的包子铺正式开张，这家店采取传统的管理经营模式，生意倒是很红火，然而问题也接踵而来。

　　问题1：人效低、坪效低

　　从包子备料到和面、和馅，再到制作、上锅蒸，整个生产流程要消耗大量的人力和时间。“包小团”仅仅63平米的店面，却需要13位店员从早忙到晚，依旧应付不过来。

　　问题2：技术壁垒高，难以招人

　　一个客观事实是——掌握传统包子技艺的师傅已不再年轻，然而年轻学徒却普遍认为包包子不体面、辛苦、赚钱少，很快就纷纷辞职，让王伟陷入招人难的窘境.

　　痛定思痛，王伟终于明白，在做包子这个低门槛的行业里，采用传统的人海战术、用死力气的模式，注定是一场悲剧。要把生意做大做强，必须研究出更加适应时代发展的创新模式，提高综合效率。

　　“三条腿凳子” 带来启发

　　实现“轻模式”运营

　　王伟从麦当劳“三条腿凳子”的商业模式中得到启发，决定打造易复制、易加盟的小型快餐连锁店模式，构建“包小团+供应商+加盟主”的强强合作链。

　　首先，“包小团”以“产学联合”的方式，和知名大学合作，解决了速冻包子复热后口感变硬变干的难题，增加保鲜时间，为推行“中央厨房集中生产，连锁店配送”模式打下基础。

　　随后，他和团队自建工厂，保证每日5万个高品质包子的产量，满足50-60家加盟店每日的销售需求。他们还瞄准85后、90后等主流消费群体，在原有的招牌产品青葱小猪包的基础上，研发了榴莲包、奥尔良鸡腿包、烤串包等潮品馅料包点，丰富了菜单，又提升了单客消费。

　　“包小团”还与多家知名品牌供应链强强联合，在菜单里加入了粥、油条、豆浆、饮料等餐品。这样，各家供货商只需将产品运到连锁店，复热后即可销售。这种“轻模式”不仅省时间、省人力，还严格把控产品质量关，并且在各供应商之间实现了集约化合作。用王伟自己的话来说：让专业的人做专业的事。

　　“比别人多一餐”

　　带来稳定的客户群体及流水

　　包小团经过深入广泛的市场调研，打出“包子配汤，越吃越香”的口号 ，他们引入高科技无菌生产、可以常温保存9个月的各种养生煲汤，开发了午餐和晚餐的营养套餐。他们还研发出“福袋饼”等产品，可以夹红肠、肘子、菜等多种配料，价格在12元以上，用产品价值的提升来拉动人均消费。

　　王伟告诉记者：“目前，我们的SKU大约有28个，这些产品无论是单独售卖，还是套餐搭配，都充分考虑了顾客的三餐饮食习惯。‘比别人多一餐’是我们的优势，多一餐就代表增加流水，增加收入。我们的品牌早餐优势极强，早餐时段密集爆发能带来超高复购率，同时，对主食的刚需也将带来极为稳定的客户群体及流水。”

　　投资回报超快

　　经营方式灵活

　　2017年12月，18平米的包小团翠微路店开业，仅需要2-3人即可实现运营。王伟说，因为店面小、设备简单，成立一个实体餐厅的经济投入少，很适合年轻人创业，社区、商圈、写字楼以及综合商业体都是理想的位置。他还表示，从一段时间的试运营得出的数据来看，直营店与加盟店每日的平均营业额为6000元左右，这样算下来，门店在3-5个月就可以收回成本。日前，“包小团”第二家和第三家连锁店也已相继开业。王伟的目标是今年在全国开设百家连锁店。

　　王伟也在自己的商业构想中谈到了新零售领域。包小团通过引入冷藏锁鲜技术，让包子可以在冷藏条件下保鲜4天，现在他们已经和组装型便利店“小麦铺”开展了合作，在北京诸多小区设置便民自助便利店，居民可以随时购买到锁鲜包装的包小团包子。王伟坦言：未来要继续优化包子保鲜期等技术问题，以便进一步拓展在新零售渠道的发展。

　　“包小团”的创新模式，在传承经典品牌技艺精髓的基础上，让老品牌在新时代绽放出新的生命力，同时也为创业者提供了平台，他们的创新精神及为此付出的努力无疑值得肯定。祝愿“包小团”以七十载包点世家的匠人技艺及不凡的创造力，真正成为国内餐饮界杰出的“年轻匠人”。