君子食堂、赵勇—推广中餐文化的传播

很多人无法想象，一个人是如何在国外将中餐进行推广的，而赵勇做到了，他的努力和坚持没有白费，一开始的赵勇，肯定没有想到，如今的中餐在世界餐饮舞台上拥有了举足轻重的地位，越来越多的人开始了尝试中餐的旅途，而中餐的魅力无穷尽，赵勇深知这一点，在不断推广中餐的路上，越走越远，他的努力和坚持，让大众无比的佩服。

2015年10月，赵勇在耶鲁大学所在的纽黑文市中心开了第一家君子食堂。不久后，他便开始寻求纽约扩张，2017年6月，哥伦比亚大学的店面开业。餐厅主打极简概念，将中国北方家庭日常的春饼和拌面，与美国最新休闲快餐式管理方式结合，让更多纽约客都能享受到中国家常便饭的美味和营养。

他说君子食堂中的“君子”取自中国传统文化“君子和而不同”的概念，而“食堂”则是来自大学校园的概念，洋溢着青春气息。

“我们做东西的标准就是不能(让顾客)一眼看到的是他们已有认知中的传统中国，不管是对中国人还是美国人。中国现代文化需要被理解被接受，我们不需要依附于龙凤、熊猫、灯笼等等的传统文化符号，”赵勇说道，“我们想给大家更广阔的对中国的认知空间。”

他说中餐本来是自然存在的东西，但在美国却只是被当作异国情调的载体，19世纪中期以来发展成为“美式中餐”这一充满曲解和单一的特殊“地方菜系”。在这种情况下美国民众对中餐的接受其实也是扭曲的、狭隘的，大家的理解通常是一种边缘化。

赵勇曾在采访中表示：“我们不介意被叫做中餐馆，但我们不玩民族主义、不需要走少数族裔文化路线，不需要去迎合美国人对中国文化和中餐的想像。”

以君子食堂内的设计为例。以燕尾榫结构为核心的原木色的桌椅与随季节变化的插画装饰辉映，没有传统中餐厅隆重的大红色，也找不到龙、竹子等被广泛应用的传统元素，一切都显得很自然、舒心。

在确定餐厅名字之前，赵勇和团队想了很多其他的名字，比如chive(小葱、韭菜)。寓意为团队在中国长大，在美国学习，他们在创造一个新的事物。他们找到在美国出生的中国小伙伴，帮助他们把所有美国能拼出来的拼音组合都尝试了一遍，看看是否可以再中文里发音和翻译。但由于一些传统老套的词汇，如bamboo(竹子)、dragon(龙)、garden(宫)都不适合餐厅的定位，新开发的词又面临客户群接受度的挑战，寻找能代表餐厅和团队发展的名字花了一番功夫。

在品牌顾问的建议下，他们开始以品牌传播为导向进行头脑风暴。在这期间，赵勇及团队一直想要用现代化、乐观以及可以推动生活方式发展等关键词定位餐厅，在中华文化中“君子”的概念最为贴切，junzi五个英文字母两个音节，识别度非常高，于是名字应运而生。

但餐厅的装修设计却并非一帆风顺。起初，赵勇找了一位美国当地的设计师，但由于文化背景的差异和对文化底蕴理解的偏差，设计师不能完全会意“君子”一词在汉语中的含义也无法理解其背后的衍生意义，这样就导致设计迟迟不能达到满意效果，第一家餐厅的开业时间也因此不得不一直向后延迟，这曾让赵勇一度陷入苦恼。

幸运的是一次君子食堂主厨组织的Chef Table中，赵勇遇见了目前君子食堂的设计师张旭辉。旭辉当时是纽约贝聿铭工作室的全职员工，再此之前他研究生毕业于康奈尔大学设计学院，本科在清华大学读建筑设计。旭辉对于现代主义建筑设计的理解与君子食堂的概念吻合加之他对君子食堂的前景十分认同，他欣然接下了店面的设计和测绘并全心投入了君子食堂。

于是君子食堂在纽黑文第一家店的设计以简洁和全球化为核心理念，用水凝土、原色木材、金属原色、砖墙和整洁的线条体现其透明感，与君子食堂核心概念中的“真诚、好奇心、共情”相辅相成。

搭一座桥

2013年赵勇去熊猫快餐(Panda Express)的总部进行考察，想要看看他们想做的的中餐厅概念是不是一个坐井观天的想法，同时也想探究如果尚未有人踏足其中，原因又是什么。

在美国，中餐厅总数46000多家，超过麦当劳、肯德基、温蒂斯、汉堡王的总和，而其中95%的中餐厅依然持续作坊式的经营，没有能力进行品牌和管理系统产业升级。当前中餐业在美国仍然以19世纪中、20世纪初的老移民为主，那个年代的中餐代表是左宗鸡和甜酸鸡，完全无法代表中国中餐的源远博大，更无法代表现代中国文化的巨变。

“很多人对国外中餐的概念都在中国城里，但中国城对于当下来美的中国人来说又是一个特别的存在，它既熟悉又陌生，你对他既因为表现形式有些许失望又觉得它和你有一定联系。中国城是一个时代定格的产物，它能一定程度代表19到20世纪的中国移民史，但对于我们2000年后来美国留学的新一代国际华人来说，现代中国文化要比中国城丰富多元得多。”赵勇说道。

想要传播中国现代文化，就要想办法在中美关系中间构建桥梁，而美食就是最容易交流的媒介。从美食传播的角度第一不能做太有年代感的设计，因为越具体越难以传播;第二要找到可以交流的食物，比如包子虽然是中国传统食物，但不容易描述和交流，外国人也难以理解。

赵勇是东北人，春饼作为一种经典、简单的食物，寄托了他对家乡味道的思念。恰巧春饼看起来有点像墨西哥饼(美国人发明的墨西哥菜)，于是他想从做好春饼开始。

即使赵勇已经掌握了如何用平底锅做春饼的方法，但仍然需要找到一个机械化生产的途径。于是他想到了用做墨西哥饼的机器生产，但中国的春饼更薄更有弹性，且墨西哥饼机器需要需要220伏电源，所以他只能半夜到楼下房东的中餐馆里一次次实验。那时的赵勇还在耶鲁读博士，白天写论文，晚上做菜品研发便是他的日常生活。

赵勇是环境工程科学家出身，这些年的学习让他对如何进行选择性试验，并在在实验的失败中提取数据和经验教训重新建立实验模型直至成功有着深刻的理解和充足的经验。

“这样类似的(系统化流程化的研发)细节贯穿我们所有厨艺的过程，”赵勇说，因为君子食堂的员工大部分都是美国人。

君子食堂的春饼有五种选择：牛肉黄瓜春饼、豆腐彩椒春饼、猪肉野橄榄春饼、蘑菇佛手瓜春饼以及鸡肉羽衣橄榄春饼。春饼皮有白面和全麦两种类别，放在长方形的一次性环保型容器中。虽然不及国内春饼皮薄也不如国内的饼皮透明，但相比于墨西哥卷饼皮，赵勇研发出的饼皮已有足够的弹性，一口咬下去很是劲道。配上清爽的黄瓜和腌制好的牛肉刷上与国内味道几乎一致的甜面酱，虽然没有汤汁四溢但也足够唇齿留香。

除春饼之外，餐厅的菜单上还包括炸酱面、打卤面和芝麻酱拌面。所有的菜肴都采用标准化流程，食客可以根据口味选择不同的肉和蔬菜搭配，四季时节不同菜品也不同，君子食堂的员工只需在不同的服务台添加食材就可完成一份菜肴。

据赵勇统计，君子厨房的食客70%是美国人，30%为亚裔，一些美国人忠实粉丝甚至一周可以造访六次。

不拘一格

君子食堂团队目前约70人，管理团队16人，其中包括7名耶鲁大学和一名康奈尔大学毕业生。一些美国员工在来工作之前对中餐的了解极为有限，于是在公司聚会上，赵勇经常和外国员工一起讨论中国美食也举办一些活动，比如炸春卷比赛。一方面让员工进一步了解中国文化，另一方面促进各国文化间交流激发新菜品灵感。

为了拓展中餐的可能性和概念也为了加入更多年轻化和具有时代感的元素，君子食堂定期会和艺术家合作，根据不同艺术家的背景推出testing menu。比如之前与知名漫画家Tango，在菜肴旁边加入漫画的剪纸形式，配上诙谐的文字，让一道菜肴瞬间拟人化，有了灵魂，幽默了起来。

同时，食堂会定期推出Chef’s Table主厨餐桌，一次5道菜，每次20人左右，很多时候会邀请一些在纽约的合作方和投资人，一起交流所见所闻和一些有趣的故事，以食会友。

赵勇坦言道做君子食堂真正的难点不是把具体的东西在大城市做出来，更大的意义在于把它用极简主义的方式抽象出来。不管文化背景，很多亚裔、非亚裔的年轻人选择君子食堂是因为这里的就餐环境更接近他们的生活方式，让他们更容易接受。

从第一届北京大学元培班学生到耶鲁大学博士，赵勇一直接受的是主动型教育，他一直在探索如何解决人与人沟通和相互理解的问题，耶鲁给了他更大的空间去做他想要做的事情，特别是在零资源时，一个可靠的平台会带来有效的背书。

2010年他创办了耶鲁中国论坛，那时他早已发现即使身在耶鲁，大家对于一些世界性问题的认知仍然略有缺乏，他想要通过耶鲁的平台让业界人士把这些问题更集中的讨论。

现在的赵勇和他的君子食堂，发展越来越好，在美国，君子食堂用更加容易被美国人接受的形式呈现在大众的眼前，用具有特色的中式美食，将美味独特的食物带给更多的美国人，而赵勇在这一过程中，从开始到现在，一直不停的在探索，为了让君子食堂能有更好的发展，也能够更加好的推广中餐，所以赵勇还在不断地努力，将君子食堂的产品做到更加的完美。