令狐冲烤鱼：练就快速开店的独孤九剑

　　6月22日，中国餐饮城市论坛·厦门站，在厦门悦华酒店落下帷幕。

　　本次论坛邀请到了厦门及国内多位知名餐饮品牌创始人、著名投资人、餐评人，就“厦门餐饮的趋势和契机”话题，与现场200多位餐饮同行，及网络直播间3万多网友展开讨论。

　　以下为令狐冲烤鱼创始人郑锦清“骚哥”主题为《小餐饮突围，令狐冲如何舞出独孤九剑》的演讲摘要：

　　为了车子，为了房子，忘记白天黑夜，忙完工作，继续忙节假日拼了紧凑车继续拼高级车，这是当下的一种社会现象，而我们把这种现象称为苦逼的生活。

　　令狐冲所在的江湖是苦逼的，但令狐冲给这种苦逼的江湖带来了一点快乐。而我们是快乐的传播者，贩卖烤鱼各方面娱乐，我们是餐饮加娱乐的模式。

　　我们把一家餐厅形容成一个乐队，店长是主唱，收银员是键盘的手，服务员是舞蹈演员，烧烤师傅是打架子鼓的，这就是为了给消费者带来快乐，让消费者能够体验到真正的快乐。

　　这是我们的烤鱼炉，窑炉跟别人不一样，很多人问我说为什么不用炉鱼的那个UFO烤炉?我说我希望以后别人看到类似于我这样的炉子的时候，他们会说这家餐厅是模仿令狐冲的，所以说我觉得做餐饮首先要做自己。

　　这是我们的一代店，1.0版，江湖餐饮加娱乐的小小结合，随后我们又推出了2.0版，2.0版餐秀概念店。

　　我们把T台搬进餐厅以前，大家出去消费可能会感觉到，我们在很多餐厅，或者咖啡厅有音乐，有人唱歌有人弹琴，那么在令狐冲2.0概念店里，我们有T台，有小品，有相声，甚至有模特走秀等等，一餐饭就是一场秀，这个是我们喊出了一个口号，就是让性价比变得更高。而这样的餐厅人均才五六十，你们来吗?

　　我们2013年8月18号开了第一家，到现在我们在全国15个省份，门店数量突破200家，我们的目标是在2018年能够在全球开出500家门店。

　　我们也悟出了自称的“独孤九剑”，其实也就是福州小餐饮的九大模式。

　　如何有钱?

　　做餐饮，首先我们要有钱。我们把它分为三点，第一个是钱，如何有钱?又有三点。

　　第一剑，圈子众筹的模式保证了资金与资源。

　　何为圈子众筹?其实我们福州人，福州的餐饮人做餐饮，都是一家店有10个、20个，甚至30个股东，这些股东都来自各行各业，有做媒体的，有一些相对社会资源比较好的。

　　在经营过程中我们会碰到种种问题，为了宣传，我们可能一个广告就是1万，那如果这个门店的合伙人有做媒体的，那么也许1千就搞定了，那如果有很多社会资源好的人，可能我们在办理证件的过程中，就一个电话就搞定了。

　　所以说他们投资进来，不仅能保证我们有钱开店，又能保证我们在经营过程中一路顺风，这就是圈子众筹的模式，保证了资金与资源。

　　第二剑，员工入股的模式保证了人才与情怀。

　　我们目前有两百多个员工参与到门店的投资，员工都是老板，让员工把钱投到门店来，不仅仅能让员工留下来，而且因为他是老板，他也愿意留下来，然后更能够满足我们。

　　这我只是一个案例，福州大部分小餐饮连锁，都采用了这种方式，不仅能保证人才，还能保证情怀。

　　第三剑，透明的财务模式保证了信任与收益。

　　我们每家店都有个股东微信群，每天发布营业额，10天发一次营业分析，一个月发一次营业报表，每个月分红一次，这样能让我们的股东、我们的合伙人更信任我们。

　　如何有人?

　　有了钱以后肯定要搞把人搞定，如何有人?

　　我前面其实提到了一点，就是让员工投资。这个其实也是保证人员的过程，也分为三点。

　　第四剑，奇葩的骚包模式，保证了员工的热情。

　　这是我们的员工，我们有餐秀表演，就是一餐饭就是一场show，我们员工自己上，而且我们从来不按常理出牌。

　　团队每天都在不断地去参加各种娱乐节目，让大家这种发自内心地开心起来，这是我们比较特色的一个东西。

　　第五剑，我们另类的管理模式，保证了工作的效率。

　　我们把它分为两点。第一点我们采取了去办公室化，在我的公司，我的部门经理，甚至部门总监，都没有自己固定的办公桌，我把任何跟运营有关系的岗位，全部下放到门店，留在公司的只有那些内勤、财务;第二点，我们采取了不打卡制，从不要求员工一定要几点上班，几点下班，为什么?因为令狐冲的营业时间都到凌晨两三点，我无法控制高管的上班时间，控制反而影响他们的工作，但上班从来不打卡，他们在哪里呢?他们一定是在一线，当初我想，会不会有人趁这个机会偷懒。

　　说到这个我分享一个小小的案例：我有一次我一个店长刚跟我说，觉得最近他的团队跟他对着干，他说，前一段时间他发现，发现10个员工里面有6个都是迟到2分钟、3分钟、1分钟，他觉得这样子不行，怎么能迟到?

　　于是他把规章制度拉出来，迟到1分钟扣一块，2分钟扣两块，好了，大家都不迟到了，但他后面发现，以前九点下班的时候，还有很多客人都没问题，但这段时间到九点的时候，服务就跟不上了，后面他一看，发现所有员工九点到点都下班了，不管了，为什么?他就问员工，员工说，我上班迟到一分钟，你扣我一块钱，我加班你又给我钱吗?

　　所以我觉得不一定要以拘束的方式，让团队进行机械式工作，把他放出去反而会更好。

　　第六剑，总部的复制模式保证了业务的拓展。

　　我们最多的时候，同一天开了十家店，很多人说这怎么可能?我们就采取了一种总部的复制模式，把总部的理念、文化、商业模式全部导入到每个地方，这种总部的复制模式，保证了业务的快速拓展。

　　如何定位?

　　什么是定位?我也总结了我们福州小餐饮的三点定位。

　　第七剑，快乐的营销定位模式，保证了轻松的消费体验。

　　我们如何让消费者快乐?你嘴巴讲讲他就能快乐吗?不可能的。

　　我们一直要以员工为中心，让我们的员工先快乐起来，他自然会以最好的状态去对待我们的消费者，所以我们采用了三点让员工快乐的方式：

　　第一叫做灵魂灌输式，就是从我开始快乐，我把我的快乐导入给我的高管，我的高管自然会把快乐导入给店长，店长自然会把快乐带给员工，那么员工每天笑的时候，可想而知，消费者一定是开心的。

　　第二是金钱导入，前面提到了我们有两百多个员工参与了门店投资，投资以后他不仅可以拿到工资，还能赚到分红，赚到钱了肯定开心。

　　第三是成长式，因为我们企业发展比较迅速，所以团队的发展就会很有空间，员工可能在一年中，从基础服务员做到区域的经理，甚至某个品牌创始人。

　　第八剑，简单的产品定位模式，保证了产品的稳定性。

　　大家都知道烤鱼特别简单，我们能开这么多店都不需要厨师，因为我们产品全部实现了标准化，门店可以实现临采购。我们把一切的东西都做好了，放到门店去，只在门店进行最后一道加工，鱼烤熟了把汁淋上去就好了。所以要做连锁，产品一定要变简单，让自己可复制。

　　第九剑，用精准的消费群体定位模式，保证主流客群。

　　每个人都有自己的定位，我是谁?我的东西要卖给谁?这个大家要搞清楚。

　　就像令狐冲的消费群体，就是80、90后，我从不奢求60后、50后能来我餐厅。有一次我正好在我们一个门店，我看到两个老人家走进来，坐在那边吆喝我们的小弟说，有个灯太扎眼了，能不能关掉，音乐能不能小声点?我的小弟跟他说，对不起大叔，这个我们不能关掉，关掉不好，老板当时有规定不能关。

　　那大叔很生气，一拍桌子，不买单直接走人说，你们这什么狗屁餐厅，怎么可以这样，不是要以顾客为主吗?我的店长看向我，我给他点了个赞。

　　我们不是人民币，我们做不到所有人都爱我们，我们只要让那些80、90后，那些真正爱我们的人更爱我们就够了。我们服务不了所有人，只要服务好那些我们想服务的人，甚至让这些人能不断在我们餐厅消费就OK了，所以说我觉得精准的消费群体定位模式，保证了年轻的主流客群。