浅析老火锅底料配方及做法

　　随着经济的发展，火锅在市场上是越来越火爆，很多投资者都看见了其中的商机，火锅加盟已成为餐饮连锁加盟行业的热门投资项目。其项目的优势在于其独特的味道，即麻、辣、鲜、香的四字精髓，其美味的秘诀却来源于秘制火锅底料配方和做法。

　　对四川火锅加盟店而言，老火锅是店铺经营必不可少的美食项目，虽以麻辣为主，但咸鲜、酸辣味皆有，可分为清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅等几大类，从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异、异中求和，让荤素、生熟、麻辣、鲜甜、脆嫩和绵烂，清香与醇厚等滋味融于一体，体现出现代饮食理念所追求和谐之道。

　　朝天门火锅对老火锅底料配方可以演变出许多口感和味道，其原因在于它根据不同地域、城市对火锅口味的进行了不同的调配。下面，朝天门火锅先分享关于火锅底料的配方：

　　原材料：牛油1500克，菜籽油1000克、干花椒100克、干辣椒1000克，郫县豆瓣1000克、白酒50克、醪糟20克、生姜1两、大蒜1两、豆豉15克、碎米牙菜15克，冰糖1两、鸡精10克、味精10克。

　　香料：小茴香8克、孜然5克、白蔻5克、草果5克、三萘5克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老寇5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克。

　　四川火锅底料做法介绍：

　　1、香料炒制的过程，先将准备好的所有香料用水清洗干净，再用水浸泡20分钟，去处多余水分后，用搅料机粉碎成渣不用太细。

　　2、将菜籽油倒入锅里后，冷油下入备好的香料，采用中、小火熬制10分钟左右，直到熬出香味;另起一锅，倒入牛油，将其熬化之后，然后将熬好的香料锅中的油过滤到锅里，加入豆豉、豆瓣。辣椒、花椒、碎米芽菜原料，再用中火熬制10分钟左右。

　　3、将过滤出来的香料渣倒入锅里，再用中火熬制10分钟，等色泽浓郁、香味扑鼻后，再加入白酒、醪糟、生姜、大蒜、冰糖、鸡精、味精等原料，再熬制10分钟，等到锅中的水份完全蒸发后，关互殴工并盖上锅盖，等锅中的底料冷却后，麻辣火锅底料即成。

　　4、高汤熬制：老火锅汤料的调制需要用猪骨及牛骨1500克，用大火烧开，去掉血水之后，在加入新鲜水熬制5分钟后，用小火慢熬，到骨头的营养熬出来后，待汤白如牛奶时即可。

　　以上的分析就是朝天门火锅加盟品牌根据多年经验，总结出的关于老火锅底料配方与火锅底料的做法，其秘诀重在原材料的比例和炒制技术，高品质的火锅必须选用上乘香料，并掌握尺度，炒制出的底料菜具备麻、辣、鲜、香的特色。但对于不同城市及区域的火锅加盟店而言，为稳定口味，都会采用一次性底料的统一配送，以保障店铺的经营。