滇味炒饵块

简介 饵块，主要是由大米制成，是云南的一种小吃。制作饵块的大米，经过筛选后再蒸熟，然后舂制而成。味道香甜软糯，口感和年糕有些类似。一般家庭将饵块切片后经过烤、炒、蒸、卤、煮等不同的方式烹饪，既可当作一道菜，也能作为主食。北方很少能买到饵块，但是可以用年糕代替，操作步骤和口味基本都是一样的。炒饵块既能作为一道菜，也能作为主食食用。按照自己的喜好添加不同的蔬菜，营养和口感都会更好。在云南当地，尤其是昆明，炒饵块应该属于特色小吃更准确一些，同时也是每家每户都会做的。直到现在，昆明街头的早点摊仍然可以看到卖烧饵块加油条的，裹上不同口味的酱料，那种滋味只有吃过才知道。 材料

饵块或年糕250克，火腿片或鲜肉片50克，豌豆苗或白菜丝100克，酸菜末20克，葱4段，酱油30毫升，白糖10克，盐5克，味精5克

做法

1.先将饵块擦干，切成3毫米左右的薄片，然后再改刀切成3厘米见方的小块，仔细的将粘连的饵块掰开；（如果用保鲜装的年糕片来做的话，这一步可以省略）

2.将肥瘦均匀的火腿（或者鲜肉片）切成饵块大小的薄片，葱切成3厘米长的段备用；

3.锅中不放油，用中火将锅烧热后转成小火，放入火腿片，慢慢炒至肥肉部分变黄出油，肉片开始卷曲；（如果用鲜肉片，则加油翻炒，直到肉片开始变色立即盛出）

4.锅中再加入15ml左右的油，中火加热，然后放入饵块片，翻炒均匀，此时可以将火力稍稍 调小一些，以免粘锅；

5.加入酸菜末、炒好的火腿、葱段、酱油、白糖等调料翻炒均匀，直到饵块均匀上色；

6.饵块出香味，颜色变红后，放入豌豆苗（白菜丝），加入适量的味精、盐调味即可。

小诀窍

饵块买回家后应该放入清水中浸泡，吃之前拿出来擦干水分再切，否则饵块很容易变干开裂、或者长霉。北方常见的袋装年糕，则不用这么保存，一次买一袋，开袋后尽量炒完，也就避免了开裂、浪费的问题； 火腿片能很大程度上给蔡提鲜，最好是肥3，瘦7的比例，放入菜中不油腻也不干柴。如果没有的话，用新鲜的里脊肉片、后臀尖代替都可以，但是之前炒到刚刚变色即可，最后和蔬菜一起放入，盛出时肉片和蔬菜应该刚刚熟，这样味道才是最好的； 酱油起到上色的作用，不易用老抽，有的饭店是放入红糖，除了起到上色作用外，还有特别的香味。